El vino, un abanico de aromas

Alejandro Redondo – aredondo@intergourmetcostarica.com

Parece que el color de los vinos y sus aromas, son preocupación de muchos amantes del vino y de quienes inician en él, pero lo importante es la pasión que motiva; ese entusiasmo permitirá mejorar con el tiempo las destrezas de los sentidos involucrados.

No hay que tener una nariz privilegiada para percibir los aromas, pero si habilidad para descifrar los menos obvios; ¿pero como se logra esto? las grandes personalidades en el mundo del vino dicen que con la práctica se hace al maestro, un motivo más para descorchar una botella de vino.

Todos nos hemos preguntado en algún momento, ¿A qué huele el vino?

Cuando disfrutamos un vino, en la segunda fase de la cata, nos concentramos en la nariz, la atención está puesta en el sentido del olfato, en definir los aromas que emergen de la copa y activan la memoria.

Alexandre Smith famoso perfumista francés, ha dedicado en los últimos años sus conocimientos y habilidades a entrenar enólogos y sommeliers en el sentido del olfato, se dice que en una copa de vino podrá encontrarse centenares de aromas; pero bueno, identificando de momento los más importantes es un gran avance.

Lo cierto es que el vino huele a vino; ¿pero como identificar los aromas y sus orígenes?

Los aromas se agrupan en tres categorías, primarios, secundarios y terciarios.

Los primarios pertenecen al origen del vino, nos hablan de la variedad de la uva, de donde proviene, del viñedo, del clima, del suelo. Estoy hablando de aromas a fruta, roja o negra, silvestres, cítricas, exóticas, frescas, secas, como por ejemplo mora, cereza, arándanos en el caso de los tintos, en los blancos encontramos limón, naranja, toronja, manzana, pera, en los rosados podemos encontrar aromas a frambuesa, fresas, por ejemplo. También en general encontramos, aromas a flores como rosas, violetas, jazmín, clavel; pero además de aromas frutales y florales, hallamos aromas minerales como es el caso de la tiza, piedra, sales, grafito (mina de lápiz), así como aromas a hierbas como el helecho, menta, anís, tomillo, laurel, etc.

Los secundarios se producen durante la elaboración del vino, ósea durante el proceso de pre y post fermentación. Por ejemplo, aromas a levadura como el pan, lácteos como el yogurt, etéreos como acetona ó laca de uñas.

Los terciarios son aquellos que se manifiestan producto del envejecimiento en la barrica y su guarda en la botella, ósea aromas de crianza. Ejemplo de ellos los aromas especiados como la pimienta, clavo de olor, anís de estrella, nuez moscada, canela, ó aromas balsámicos como el mentol, vainilla, romero, cedro, resina, también podemos determinar notas de chocolate, humo, tostados, tabaco, café, entre muchos más.

Todos estos aromas forman la complejidad de un vino, entre mayor concentración más complejo.

Toma con calma el examen de aromas, como decíamos al principio es práctica, es entrenamiento, insistencia, perseverancia; de a poco irás encontrando otros aromas que antes no hubieras identificado.

Un buen consejo es oler todo, adaptar esta costumbre a oler las cosas de todos los días; con paciencia irás creando un banco de datos aromáticos que permitirán reconocer los aromas del vino con más facilidad.

¡Salud!