El vino, un abanico de aromas

Alejandro Redondo – aredondo@intergourmetcostarica.com

Parece que el color de los vinos y sus aromas, son preocupación de muchos amantes del vino y de quienes inician en él, pero lo importante es la pasión que motiva; ese entusiasmo permitirá mejorar con el tiempo las destrezas de los sentidos involucrados.

No hay que tener una nariz privilegiada para percibir los aromas, pero si habilidad para descifrar los menos obvios; ¿pero como se logra esto? las grandes personalidades en el mundo del vino dicen que con la práctica se hace al maestro, un motivo más para descorchar una botella de vino.

Todos nos hemos preguntado en algún momento, ¿A qué huele el vino?

Cuando disfrutamos un vino, en la segunda fase de la cata, nos concentramos en la nariz, la atención está puesta en el sentido del olfato, en definir los aromas que emergen de la copa y activan la memoria.

Alexandre Smith famoso perfumista francés, ha dedicado en los últimos años sus conocimientos y habilidades a entrenar enólogos y sommeliers en el sentido del olfato, se dice que en una copa de vino podrá encontrarse centenares de aromas; pero bueno, identificando de momento los más importantes es un gran avance.

Lo cierto es que el vino huele a vino; ¿pero como identificar los aromas y sus orígenes?

Los aromas se agrupan en tres categorías, primarios, secundarios y terciarios.

Los primarios pertenecen al origen del vino, nos hablan de la variedad de la uva, de donde proviene, del viñedo, del clima, del suelo. Estoy hablando de aromas a fruta, roja o negra, silvestres, cítricas, exóticas, frescas, secas, como por ejemplo mora, cereza, arándanos en el caso de los tintos, en los blancos encontramos limón, naranja, toronja, manzana, pera, en los rosados podemos encontrar aromas a frambuesa, fresas, por ejemplo. También en general encontramos, aromas a flores como rosas, violetas, jazmín, clavel; pero además de aromas frutales y florales, hallamos aromas minerales como es el caso de la tiza, piedra, sales, grafito (mina de lápiz), así como aromas a hierbas como el helecho, menta, anís, tomillo, laurel, etc.

Los secundarios se producen durante la elaboración del vino, ósea durante el proceso de pre y post fermentación. Por ejemplo, aromas a levadura como el pan, lácteos como el yogurt, etéreos como acetona ó laca de uñas.

Los terciarios son aquellos que se manifiestan producto del envejecimiento en la barrica y su guarda en la botella, ósea aromas de crianza. Ejemplo de ellos los aromas especiados como la pimienta, clavo de olor, anís de estrella, nuez moscada, canela, ó aromas balsámicos como el mentol, vainilla, romero, cedro, resina, también podemos determinar notas de chocolate, humo, tostados, tabaco, café, entre muchos más.

Todos estos aromas forman la complejidad de un vino, entre mayor concentración más complejo.

Toma con calma el examen de aromas, como decíamos al principio es práctica, es entrenamiento, insistencia, perseverancia; de a poco irás encontrando otros aromas que antes no hubieras identificado.

Un buen consejo es oler todo, adaptar esta costumbre a oler las cosas de todos los días; con paciencia irás creando un banco de datos aromáticos que permitirán reconocer los aromas del vino con más facilidad.

¡Salud!

Emilio Moro

Alejandro Redondo – aredondo@intergourmetcostarica.com

Emilio Moro es el nombre de una bodega de vinos españoles, ubicada en Ribera del Duero, en el poblado de Pesquera de Duero, provincia de Valladolid, actualmente administrada por la tercera generación.En la actualidad bodegas Emilio Moro posee 200 hectáreas de viñedo propio cultivadas con la variedad tinto fino (tempranillo).

Estos vinos nacen de pagos (terruños) con características arcillosas, calizas y de grava, que se manifiestan en sus vinos sin lugar a dudas, ofreciendo caldos de excelente calidad.

Cada uno de sus vinos lleva el nombre de los viñedos de donde provienen, y debo decirles que se sienta en estos vinos la franqueza y sinceridad de su tierra y de su variedad.

La filosofía de Bodegas Emilio Moro es muy clara, son vinos que manifiestan las bondades de la tierra, del microclima y de la gente que les cuida y hace, lo digo por experiencia.

Hace algunos días atrás, tuve la oportunidad de catarlos, son vinos frescos, que muestran su complejidad y estructura, aromas de fruta roja que muestran el manejo correcto de la maduración de la uva, de gran volumen en boca, que deja sentir un tanino redondeado y amable, con un fondo mineral y terroso muy sutil y elegante, de larga y estable persistencia.

Pero que les parece, si hacemos un breve recorrido por estos vinos:

Emilio Moro Finca Resalso: en este vino encuentro la belleza de un rojo cereza de intensidad media, brillante y limpio, con intensos aromas a fruta roja, finas notas minerales y notas de especies sutiles producto de su crianza en roble francés de 4 meses, en boca se muestra placentero, de rica acidez y final prologando y con personalidad, sus 14 grados de alcohol están bien balanceados con la fruta, tanino y rica acidez, amén claro, de una temperatura correcta.

Emilio Moro: este vino muestra una intensidad hermosa en su color, rojo intenso con tonalidades azules y violetas, aromas a fruta madura muy finos, en boca deja sentir sus notas minerales influencias de la tierra que le ve nacer, agradables notas tostadas emanan de la copa, debido a su guarda en barricas de roble francés y americano por 12 meses, además es un vino jugoso, estructurado y finamente balanceado, dejos de vainilla y balsámicos se dejan sentir en sus taninos potentes pero equilibrados, de acidez profunda y sugestiva, deja un sentimiento de quietud e intensidad en el paladar, sinceramente sus 14.5 grados de alcohol no los sentí, está muy bien diseñado y armado.

Deseara contarles más personalmente de estos vinos, pero lastimosamente los siguientes no los caté, espero hacerlo en algún momento, pero les tengo, las notas de mi buen amigo Maximiliano Soto, importador y representante de ésta bodega en Costa Rica.

Imaginémonos, lo que puede ser catar estos vinos, tomando como parámetro lo que les acabo de contar.

Seguimos,

Emilio Moro Malleolus: vino de color picota con ribetes granate que muestran con claridad sus 18 meses de barrica francesa, en boca es muy intenso, predominan las notas balsámicas y de madera finamente ensambladas, sobresalen las especies dulces y fruta madura en confitura, notas de café y chocolate, en boca es intenso y carnoso de gran equilibrio, con un final cálido y aterciopelado.

Emilio Moro Malleolus Valderramiro: su producción es de únicamente 6000 botellas, hagámonos una idea no más. Este vino es de color picota de intensidad media, 18 meses de barrica francesa nueva lo cobijaron, de profunda complejidad olfativa, de fruta madura y concentrada, deja sentir en boca taninos densos y con alta intensidad mineral, mucha estructura que invita a dejar más tiempo en botella este vino, final intenso de fruta y compota que llenan de notas a cacao licoroso.

Emilio Moro Malleolus SanchoMartín: únicamente se producen 3000 mil botellas, 22 meses de roble francés nuevo. Vino con 14.5 grados de alcohol divinamente ensamblado. En vista sobresale el color picota intenso con notas violáceas, en nariz resaltan los tonos torrefactos que recuerdan las especies dulces, vino sedoso y aterciopelado en boca, de taninos golosos y frondosos, que dejan un final intenso y consistente.

Bueno, espero me cuenten que les parece, mejor aún que me cuenten cuando hayan catado alguno de estos vinos.

Para los y las que deseen comprar los vinos de Bodegas Emilio Moro, pueden hacerlo a través del website www.wineandspirits.co.cr

¡Salud!

Al natural o en tubos de ensayo

Alejandro Redondo – aredondo@intergourmetcostarica.com

No hace muchos días, me encontraba en mi casa escuchando un tango y tomando vino, de repente me entra en la mente esa polilla que me carcome las ideas, tratando de hacer una relación entre la pureza de ambos. No basta más, haber entrado horas después en el carro, encender el CD del radio y toparme con un tango electrónico, ósea, tangotronix.

Para ese instante, me venía al pensamiento, el parecido de ese ensamble con el vino moderno. Y es que no basta creer, que todo lo que está en la botella es más que líquido proveniente de la uva que cumple un proceso de fermentación y botella, o crianza y después botella. Los vinos de hace siglos no son los mismos de hoy, había más sinceridad en ellos, más rústicos tal vez. Los vinos de hoy parecen ser más tecno sintetizados. Según cuentan muchos que tienen más de medio siglo, que los vinos de antaño eran más ricos y sinceros, tal vez el disfraz del vino moderno es la polémica, pero donde queda la esencia, la franqueza del vino.

Y les cuento, que este es un tema complicado que se las trae; porque a más de un productor no le hacen mucha gracia las preguntas y cuestionamientos, todos aseguran que el vino es natural, ¿pero, qué tanto de eso es cierto?

No es que el uso de tecnología esté mal, lo malo es el enfoque y la manipulación de una realidad, lástima que no puede decirlo ese centenario tanguero, pero casi es un hecho, que escucha un tango electrónico y mejor vuelve al hueco.

Toneles de acero inoxidable, control de temperaturas, laboratorios, etc. etc. etc.… para ver hoy día, como las bodegas están volviendo su mirada atrás para rescatar la pureza del vino, la realidad pero con un sentido moderno inevitable, el uso de tanques de cemento, ánforas, métodos tradicionales acompañados de siglo XXI; ¡que está bien!, tampoco todo es criticable, esto no implica que el vino se deje de elaborar en los campos, en el terruño, en el viñedo, en la naturaleza, y con ello pasar a los tubos de ensayo, química y laboratorio.

Esa manipulación que sufre el vino es una realidad. Es muy difícil encontrarse en estos días un vino franco, sincero, sin mayores adornos, un vino al natural; el uso de levaduras artificiales, enzimas que dan sabores, taninos de laboratorio y sulfitos son algunos de las tantas manipulaciones que tienen los vinos modernos, con ello parece quedar claro, que es posible en estas épocas copiar estilos de un vino a través de la química.

¿Cómo saber, si el vino es al natural o en tubos de ensayo? El paladar y el vino serán francos, pero mientras tanto, es un poco improbable hacer el ejercicio, habrá que esperar.

¡Salud!

Vinos sin Alcohol

Alejandro Redondo – aredondo@intergourmetcostaria.com

Ahora resulta, que la tendencia que está marcando el Reino Unido es el consumo de vinos con menor grado alcohólico, sin que ello signifique perder concentración y cuerpo. Según parece dicha recomendación nace por motivos de salud, ósea, consumir menos alcohol.

El mercado del Reino Unido, consume cada vez más vinos que provienen del Nuevo Mundo, como de Argentina, Chile, Australia, por las características de los vinos, son más alcohólicos que otros; situación que genera una disyuntiva, ya que la Unión Europea (UE) autorizara un nuevo proceso de "desalcoholización" de los tintos que permitiría conservar su cuerpo y aromas originales.

Esto significa manipular el producto original y químicamente quitarle parte de su alcohol.

Sin duda el tema parece, que se escogió el camino menos apto para promover una tendencia de consumo, manipulando el vino, más de lo que ya es.

Me parece que atenta contra la esencia del vino, es inconcebible pensar que en el caso de los vinos tintos, el tanino, el alcohol y acidez, elementos fundamentales para la conservación del vino por largos años, vaya a ser alterada.

Esta medida o tendencia que trata de impulsar el mercado del Reino Unido, va más orientada a lograr o beber vinos con las características de un vino como el beaujolais, un vino fresco, de baja intensidad tánica, agradable y sencillo.

Juzgue usted mismo, usted misma, ¿Qué prefiere?, yo me inclino por los vinos de 13.5° - 15° con un buen balance de fruta, tanino, acidez y alcohol, acompañado de un consumo responsable.

Ya veremos qué pasa con esta novela.

¡Salud!

Amalaya

Alejandro Redondo - aredondo@intergourmetcostarica.com

En un marco impresionante, el viaje de Salta a Cafayate es una ilusión óptica y única, juego de colores en sus rocosas montañas, extrañas figuras saltan a la vista, cielo completamente azul y escaso viento, irregulares montañas revelan muy pocos secretos de los tantos que esconde, artesanalmente diseñadas por la mano de la naturaleza y la erosión artística del viento; el frio seco de su valle es indescriptible, hay que verlo, hay que sentirlo para guardarlo muy dentro.

Nadie puede imaginar, al menos yo, que en medio de la nada exista tal emprendimiento, en este caso específico, les comentaré de Amalaya, vino premium de la Bodega Colomé, su especialidad, los vinos boutique.

Por un asunto de tiempos y una agenda comprometida, no fue posible visitar las instalaciones de Colomé, pero no todo estaba perdido, Colomé vino a donde nos encontrábamos. El Wine Resort Viñas de Cafayate, sirvió de cuna para el descubrimiento de algo realmente satisfactorio, al menos para mí. Para contarles un poco más del hotel, es un lugar, que mas que hotel, es una campanilla de calma y quietud escondida al margen del Cerro San Isidro, una montaña que emana respeto, su figura seca e inmensa, parece iluminarse majestuosamente y brillar en medio de la oscuridad profunda, parece una muralla visual que separa el hotel de un mundo real.

Caminando, a más de un metro no se logra determinar nada, más que ayudado por el oído, entiendo que mis compañeros caminan cerca de mí, un techo de estrellas palpita sobre mi cabeza, cobijando el frío intenso con un sorbo de vino para calmar lo latino.

Bueno, parece que me adelanto a los hechos reales, así que disculpen mi ímpetu, regreso de nuevo a Colomé. Y que es Colomé, como les contaba es una bodega que produce vinos boutique en medio de la nada, ¡sí! Efectivamente, así como se lee. De Cafayate a 3 horas más en combi (microbús), se encuentra en los adentros de un camino solitario del Alto Valle de Cachalquí, la cuasi perfección hecha viña, bodega, hotel, museo y vino; ósea, no se necesita más nada en el mundo real para ser feliz y convivir con lo que Dios ha creado.

Mientras recuerdo los hechos reales de esa noche, cierro mis ojos para lograr alcanzar el aroma del Amalaya, vino tinto súper premium elaborado de uva malbec y tres uvas más que conforman el 30% del ensamblaje. De nariz frutal, elegante, sugestiva lo acompaña un color rojo intenso rubí con tonalidades púrpura, perfume a cerezas, especies y vainilla, de estructura amplia y redonda, hace sentir en boca los taninos amables y jugosos, la verdad les digo, que daría encantado, un regreso a ese momento para suspenderme en el tiempo lo mas que fuera posible en la copa, no es fácil olvidar su gentileza y glamour, un vino fácil de tomar y complejo, para acompañarte en solitario o en compañía, sin dejar de ser el centro de atención.

¡Salud!