Al ritmo de las burbujas

Escrito por Alejandro Redondo

No se la razón, pero parece que es un sentimiento generalizado cuando se acerca la época de navidad, las burbujas encuentran su mes, aunque aclaro, que nos es el único.

El espumante en general es un vino llamado especial, su doble fermentación acumula partículas de dióxido de carbono –gas carbónico- expresado en burbujas; celebres en la copa, chispeantes en la boca y un cosquilleo al final del paladar, lo hacen un clásico de las celebraciones en general.

Navidad parece ser la época de privilegio, cuando a celebraciones se refiere, es un mes del año, en el que todo se llena de vivacidad y felicidad, la vida encuentra color y efervescencia, parece que todo halla su sentido.

Para muchos es una jornada para olvidar el sacrificio del año ó por el contrario, para recordar lo bueno que ha sido, para otros, motivo para esperar o pedir al Ser Supremo, un año igual o mejor, o tan solo un sentimiento tan humano, como las ganas de reír o llorar por los recuerdos. Y es que aunque no lo hayas pensado, el vino viene a formar parte no solo de las tradiciones, sino de un compañero que da calor al alma, algarabía en el sentimiento de compartir y agradables memorias.

Mañana se inaugura la navidad, como parte de las compras clásicas de ésta, los regalos, tamales, cena de navidad, vinos, toman la atención de todos; pero no se olvide de compartir, es el sentido de la navidad.

Así que los invito a brindar con vino al ritmo de la elegancia, suavidad y ternura de las burbujas en estos días de epifanía. ¿Pero como elegir entre tantas marcas o estilos? Me parece prudente primero que todo, empezar por dejar claro los conceptos, ya que en una mayoría importante de ocasiones, mal llamamos un vino espumante, Champagne.

El Champagne es el clásico de los vinos espumantes, detrás de la elegancia de este vino, se abriga la sutileza, distinción y estilo glamuroso de la región de Champagne, Francia. Con esto entendemos que únicamente los vinos espumantes que provengan de la región de Champagne se pueden denominar Champagne, ya que se equivoca en muchos de los casos cuando se trata de compararlo con vinos espumantes de otras regiones del mundo. Los españoles tienen su exponente resguardado en la Denominación de Origen –DOC- Cava, en Italia el Prosecco, en los Estados Unidos se le conoce como Sparkling Wine, en países de habla hispana, vino espumante o espumoso.

Cierto que todos tienen espuma y lindas perlas de gas carbónico llamadas burbujas, unas más finas y consistentes que otras ¿pero por qué razón los Champagne son más caros que el resto de espumantes?

Pues bien, con ésa pregunta abro un espacio para definir, no calidades, pero si referencias. Con respecto al Champagne su método de producción se le conoce como “Champenoise”, es un método de elaboración muy caro, obedece a la paciencia de los años, donde el hombre juega un papel fundamental. Básicamente se realiza la vinificación tradicional, seguida de una segunda fermentación en botella.

Ahora bien, muchos vinos espumantes son realizados en otras parte del mundo con la misma técnica de vinificación, pero no por ello podrán llamarse Champagne; queda claro que este proceso original y tradicional, es de costos elevados, de ahí su exclusivo precio en el mercado.

Pero, hay un método comercial para producir vinos espumantes de muy buena calidad y más accesible, conocido como “Charmat”, todo el proceso se realiza en grandes cubas, igualmente realiza una segunda fermentación, luego se embasa en botellas champañeras; el resultado es rápido, económico y confiable, aunque claramente, se obtiene un vino espumoso de menor complejidad, no necesariamente de menor calidad; este aspecto lo marcará el precio.

Un gran detalle a tomar en cuenta en el momento de elegir un vino espumoso, es el azúcar. El azúcar residual que contiene el vino espumante por volumen lo diferencia, recordemos que a éste se le agrega azúcar y levaduras en la segunda fermentación, y después del procedimiento de degüelle, se incorpora licor de expedición; este componente clasifica el vino espumante en brut nature –menos de 3 grs/l-, extra brut –menos de 6 grs/l-, brut –menos de 15 grs/l-, extra seco –de 12 a 20 grs/l-, seco –de 17 a 35 grs/l-, semi seco –de 33 a 50 grs/litro-, dulce –más de 50 grs/l-. El gusto será según el caso, del más seco al más dulce; por supuesto, siempre resaltando sus notas de fruta, tostado, levadura y rica acidez, un grato balance, sutil y suave, para un final prolongado y consistente.

Puedo recomendarles algunas marcas y estilos, pero me parece más divertido, que con la información que les he dado, realicen sus propias elecciones.

Los invito a acompañar un vino espumante extra brut, con un delicioso y suave carpaccio de salmón con perlas de zanahoria y pera, su textura y sabrosa acidez -producto del jugo de limón- complementarán las notas de éste vino.

Mis mejores deseos de celebración, por supuesto, al ritmo de las burbujas…

¡Salud!

Madera ¿roble americano ó francés?

Escrito por Alejandro Redondo

Les cuento que no solo la madera de roble americano o francés se utiliza en la crianza del vino, hay otros como el húngaro o el español, pero los de mayor uso y que mejores resultados han dado, son el roble americano y el roble francés; el primero es tres veces más económico que el segundo, hablando en términos de precios de compra, aunque no es fundamental en la industria, ya que en la mayoría de bodegas utilizan ambos.

Recordemos que no todos los vinos son criados en roble; los vinos jóvenes sin paso por madera resaltan los aromas y notas de la fruta, ésta es la más importante, son de consumo más temprano y menos complejidad organoléptica.

En el caso de los vinos que tienen paso por madera, les agrega complejidad y conservación, dependiendo de la variedad y el tiempo que pasen en ella, se comportará diferente. Algunos son de consumo más temprano, otros más longevos. La estructura necesaria para un vino con características de guarda, son el tanino, acidez y alcohol; estos 3 elementos son armonizados y desarrollados con el paso por madera.

En muchas ocasiones, hemos tenido o escuchado expresiones como estas, ¡está duro este vino!, ¡le falta botella!; pues ¡sí!, eso sucede con regularidad. Lo cierto, es que el paso o estancia en madera tiene su precio para las bodegas, y en muchos casos, aunque el vino no esté lo pulido o listo que se quisiera, tiene que salir al mercado, hay que financiar la operación; pero claro está, existen sus excepciones.

Ahora bien, cuando nos topamos con un vino que aun no está en su punto, digamos que es una excelente oportunidad para tomarlo, disfrutarlo y guardar unas botellas para después, con el fin de degustar en el tiempo su evolución. Sucede, que no estamos muy acostumbrados a la cultura de guarda, ósea, a esperar el mejor momento de un vino, ¿pero cómo saberlo?... solo probando, ejemplo si hoy tomo un vino que dentro de sus características encuentro que está un poco duro, me refiero al gusto, posiblemente el tanino esté muy presente y astringente, a todas luces le falta redondear, y eso se logra con el tiempo en botella, hay que dejarlo descansar en la cava y animarnos a proyectar su posible próximo descorche, en dos, tres años o más; sin duda va a estar mucho mejor que la primera vez que lo probamos, eso sí, en las condiciones correctas de guarda, al menos mínimas.

Aquí no termina el tema, la elección de cual madera utilizar, americano ó francés, o ambos, es una decisión importante y elemental, también lo es el estado de la madera, nueva o usada, estas interrogantes tienen su asidero. Empecemos por conocer más de la diferencia entre los robles más utilizados en la tonelería para la producción de barricas.
Roble Americano (Quercus Alba)

La estructura de este árbol permite mayor extracción de madera para la producción de barricas que el francés. La madera del roble americano es de poro más abierto, facilita la traspiración más rápida y brusca del vino, suavizando con mayor rapidez las características tánicas y dotándolo de notas más tropicales ó exóticas, como el coco por ejemplo, pero menos delicados que el francés. Los aromas a café, humo, tabaco, cacao son algunas de esas notas que el roble americano le aporta al vino. En este punto es importante considerar que las barricas de roble tienen diferentes tostados, y estos se manifiestan en las características organolépticas que le aportan al vino; por lo general se utiliza tostados medio ó medio plus.
Roble Francés (Quercus Petraea)

Como les decía, el roble francés es más caro que el americano, y produce un 40% menos por metro cubico. Su poro es más compacto y fino, el aporte de la madera al vino es muchísimo más lento, agrega notas más sutiles, delicadas y elegantes. Notas más de vainilla, frutos secos, pastelería, especies dulces, herbáceas, balsámicas son aportadas por la delicada madera de roble francés; en resumen, agrega más equilibrio y distinción.

El fin de ambos robles, siempre debe ser, al menos en teoría, resaltar la fruta y agregar complejidad aromática y gustativa al vino, nunca tapar la fruta, lo que se conoce como maderización del vino. La madera en el vino busca afinarlo, mejorar su estructura, estabilizarlo y la evolución de los aromas terciarios, potenciando los primarios.

Escogiendo la madera es un paso para obtener lo que se quiere, pero no lo es todo, vimos también que el tostado de las barricas interviene en el proceso, pero también es protagonista, la condición de la madera, nueva o usada.

Por lo general depende del vino que el enólogo quiera crear, las características que desee expresar y como mantenerlas en el tiempo. La madera nueva es más porosa, por lo tanto, acelera el proceso de microoxigenación del vino, particularmente se utiliza para vinos nuevos y fermentaciones malolácticas, para después trasegar ese vino a barricas de mediana edad –segundo uso-, cuando el vino está listo o criado, la barrica vieja entra –tercer uso- en juego, es menos porosa y se convierte casi en un recipiente de decantación para llegar a la limpidez de forma natural. Algunos enólogos recomiendan el roble usado para vinos con buena acidez y muy estables microbiológicamente, ya que producto de la obstrucción de sus poros, no aporta complejidad, por el contrario tiende a tomar del vino las características que la madera ha perdido, corriendo el riesgo de secarlo, por ésta y otras razones parte del trabajo de un enólogo es probar de la barrica periódicamente el vino, examinar su evolución y comportamiento.

Sin duda, el tema de la madera es complejo y su uso es un arte.
Importante tener en cuenta para el cierre de ésta nota, que, con madera o sin madera, lo más importante siempre es la fruta. A mi ver, el exceso de madera en un vino significa maquillar o tapar los defectos de éste; es como catar o tomar madera, en vez de vino.

¡Salud!

¿Sulfitos?

Escrito por Alejandro Redondo

El vino contiene sulfitos. ¿Cómo saber si contiene sulfitos?

Es obligación para el productor de vino, que cuando el contenido de anhídrido sulfuroso total sobrepase los 10 miligramos por litro (mg/l), indique la leyenda de “contiene sulfitos”, por lo general se menciona en la parte inferior de la contra etiqueta. Ahora bien, no todos los vinos contienen sulfitos, pero si, la mayoría.

Los vinos blancos dulces, son los que tienen el contenido más alto de sulfitos, seguido por los vinos blancos y rosados semi-dulces, el vino tinto es el que tiene menos sulfitos. Parece que ha a más contenido de azúcar, más sulfitos, ya que evita que en botella se produzca otra fermentación, y convierta el vino, en vinagre.

Los sulfitos son sales naturales que componen el vino, pero también se le añaden para lograr las funciones antioxidantes, antisépticas, desinfectantes y de conservación.

El sulfito se le agrega al vino para conversarlo, inhibe la formación de bacterias, mohos y diastasas; los sulfitos se utilizan frecuentemente en el vino, pero no es el único producto que lo contiene, también es el caso de la cerveza, conservas, mermeladas, entre otros muchos alimentos.

¡Salud!

Me bebí tu recuerdo

Escrito por Alejandro Redondo

Hace exactamente dos meses, me dirigía a la República Argentina, a participar de una gira especializada, invitado por Wines of Argentina, para recorrer los terroirs argentinos.

De norte a sur viajamos a las zonas vitivinícolas –Salta, Patagonia, Mendoza-, en ese viaje encontré grandes vinos, hermosos paisajes y dejé buenos amigos; despedirse de tierras tan especiales no fue fácil, por eso traje conmigo 10 vinos, que acompañaran mis recuerdos.

Y fue así, ayer en compañía de mi hermano, decidí descorchar parte de ese recuerdo, con mirar la botella me transporté a la austral Patagonia, con solo el sentimiento de que iba a abrir el pasado, en el presente vino de Calafate Reserva Pinot Noir 2007 de Bodega Universo Austral, llegaron a mi mente un sinfín de pensamientos llenos de buen vino e inimaginables paisajes y experiencias.

La Patagonia argentina, es una región prometedora para la producción de vinos de alta gama, tierra desértica y pobre, de amplitudes térmicas que dan brío a la vid. Recuerdo los atardeceres únicos e impactantes, cobijando en un cielo limpio, lleno de colores, los viñedos que en poco tiempo darán que hablar al mundo del vino. Sus características singulares son la principal fortaleza para ver renacer es esta región de ensueños, grandes vinos.

El Calafate Reserva Pinot Noir 2007, es un vino extraordinario, resalta la tipicidad, la identidad de la variedad pinot noir, en sus delicadas características, parece haber encontrado un terruño en América, único para la producción de Pinot impresionantes.

Vino de color rojo cereza intenso, de agradables aromas a frutos rojos como frambuesa, fresas y zarzamoras, se complementan con la complejidad de sus recuerdos a especies dulces, como clavo de olor, nuez moscada y canela aportados por la delicada madera de roble francés, elegante frescura y acidez en boca, la llena de sedosidad y terciopelo, una suavidad exquisita de taninos amables y refinados, que dejan una persistencia sabrosa e intensa.

Excelente compañero para un salmón a la plancha con espuma de queso sobre puré de camote y reducción de aceto balsámico.

No me queda más que decir, que este vino me llevo de vuelta a ese sublime terruño argentino y despertó recuerdos memorables.

¡Salud!

Como es la cosa

Escrito por Alejandro Redondo

Últimamente, no hago más que leer notas de magnos referentes del mundo del vino –suponemos-, que se contradicen, atacan el vino, lo destruyen y luego lo vuelven armar para dar calificaciones – X- por un tema comercial, quizás… Lo peor, en la mayoría de los casos denuncian, meten la espada, pero dan la espalda porque no dicen expresamente a que se refieren, de quien hablan, no dan nombres, solo sombras…sinceramente, tengo un nudo en la cabeza, que me recuerda mis épocas de boy scout en rapel.

No se trata de hacer una denuncia, sino de entender entonces que rayos pasa con quienes analizan el vino, quienes lo consumen… el objetivo, principalmente es que usted haga sus conclusiones. ¿Cuál es el gusto que importa? ¿El del productor? ¿El de los especialistas? ¿El de la prensa? ¿El del consumidor final? ¿Quién carajos tiene la verdad?... Los vinos se hicieron de toda la vida para beberlos, pero resulta que la competitividad, los medios especializados y la moda enológica, llevaron no sé en qué momento, el ritual de examinar en profundo –cata, puntajes, etc.-, como si no fuera suficiente, el proceso que ha pasado antes de llegar a la botella.

En lo personal pienso, que este tema debe ser tratado con hidalguía, utilizando descriptores francos, honestos e independientes, aunque claro está, es completamente subjetivo… a manera de reflexión, lo importante es no olvidar el largo camino que tuvo para llegar a la copa.

No es suficiente con la manipulación que tiene el vino hoy día, como para complicar más la cosa… A quién están perjudicando, si no al vino. El chiste es vender cada vez más vino; que en cada botella que el consumidor final descorcha, obtenga el genio tras la botella, que encuentre el gustito de comprarlo y disfrutarlo. Ahora todos quieren parecerse a todos… al menos esas son parte de las denuncias… ¿entonces? Lo que sucede es que se está boicoteando el vino, creo, que sin darse cuenta, para que ese consumidor que le gusta, opte por tomar otra cosa más franca y simple.

El punto de discordia es la fruta, la madera, la tradición, la tecnología, el alcohol, etc. Los cuestionamientos y contradicciones más comunes son por ejemplo, ¿Fermentación espontanea o inducida? ¿Tanques de acero inoxidable, piletas de cemento, toneles y/o barricas de madera? ¿Madera de primer uso? ¿Segundo o tercero?, ¿Francés, Americano o Español –nuevo en la escena-? Quien responde todas estas interrogantes, no soy yo sin duda. A ver, sigamos con el cuento… ¿y la fruta? Fresca, madura, medio cosida, cosida, súper cosida, quemada, licorosa… ah!, y los taninos… ah! y el alcohol…- resulta que ahora la Unión Europea restringe el ingreso de vinos con más alcohol al Reino Unido, y por demás, inventó un procedimiento químico para someter al vino a una reducción inducida del alcohol… en pocas palabras, una receta de manipulación como si fuera la de un risotto- ¿qué cosa es esto?

Lamento, que todo esto sea como una tirada de preguntas sin respuestas, es solo un cuestionamiento de todo lo que he estado leyendo… parece que mejor me quedo con mi libro, La Capital del Mar.

Siento que cada vino tiene algo que entregar, hay historia detrás señores y señoras, hay esfuerzo, hay ilusión, hay una filosofía en el peor o mejor de los casos… pero también, hay una necesidad de vender… estará esto del mercado globalizado, competitivo e irreverente, ¿atentando contra el vino?... tal vez sea que en unos 10 años, vuelva a sacar esta nota, y les diga, no sé qué… refute o apruebe con más hechos lo que hoy les digo, claro está, es una análisis personal.

Haga usted el suyo… y para no caer en el desgano…

¡Salud!